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CHRONO : diner
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Rpondre au sujet    Diet Stat - diététique et régimes Index du Forum -> Recettes Chrono
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:48    Sujet du message: CHRONO : diner Rpondre en citant

Assiette de fruits de mer
Ingrédients par personne:
200 g de bulots
20 cl. de bigorneaux
25 g de crevettes grises
25 g de crevettes roses
3 langoustines
8 huîtres
6 praires
6 palourdes
1 Clam
2 oursins

Accompagner d'un vinaigre de cidre avec de l'échalote hachée et de poivre du moulin.
Les bulots, bigorneaux et crevettes sont meilleurs dégustés tièdes.
Pour un repas de fête on s'autorisera un pain de seigle beurré.
On peut également tout commander chez son poissonnier mais tout sera glacé.

Les praires :
Les praires sont assez difficiles à ouvrir, il est conseillé de les laver à l'eau courante pour éliminer tous les débris de calcaire qui les recouvrent et qui pourraient pénétrer à l'intérieur du coquillage à l'ouverture.

Les palourdes :
La vraie palourde mesure 3 à 4,5 cm. varie du jaune plus ou moins clair au gris plus ou moins foncé.
La fausse palourde ou coque bleue ou poulette mesure 3 à 3,5 cm. C'est la plus appréciés.

Le clam :
Le clam vient de Charente Maritime. L'ouvrir en gardant son eau. On peut lui ajouter un filet de vinaigre de cidre qui contrairement au citron m'empêche pas une bonne assimilation.

Les huîtres :
Ouvrir les huîtres en gardant le maximum d'eau.

Les oursins :
Choisir des oursins de la Méditerranée ou de l'Étang de Thau car ceux sont qui à maturité sont les plus pleins. C'est-à-dire en décembre. Ils doivent avoir un goût d'iode très prononcé.
Découper au ciseaux la partie supérieure de la coquille comme un ?uf à la coque en faisant bien attention de ne pas vous piquer car les piquants se cassent comme du verre.
Manger à la petite cuillère.

On y ajoutera : des bulots, des bigorneaux, des langoustines, des crevettes qui peuvent constituer un plat à eux seuls.

Les bulots :

Préparation : 10 min.
Trempage : 30 min.
Cuisson : 45 min.

Ingrédients
Court bouillon quantité pour 500 g de bulots
½ l. d'eau
½ l. de vin blanc sec
3 cuil. à soupe de gros sel
1 oignon piqué d'un clou de girofle
½ cuil. à café de paprika
1 pincée de Cayenne
1 cuil. à café de piment d'Espelette
3 étoiles de badiane
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 citron en quartier

· Laver les bulots dans une première eau.
· Les faire tremper dans une seconde eau pendant 30 min.
· Puis les rincer dans 2 ou 3 eaux.
· Dans une grande casserole réunir tous les éléments du court bouillon porter à ébullition et y plonger les bulots.
· Compter 45 min. de cuisson à partir de l'ébullition.
· Égoutter.

Les bigorneaux :

Préparation : 6 min.
Cuisson : 6 à 7 min.

Ingrédients
Court bouillon quantité pour 1 à 2 l. de bigorneaux
Eau
25 cl. de vin blanc sec
Gros sel
2 petits piments oiseau
2 clous de girofle
2 cuil. à café de poivre concassé (mignonnette)
1 bouquet garni

· Laver les bigorneaux à grande eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
· Dans une sauteuse placer les bigorneaux, les recouvrir d'eau froide, ajouter tous les éléments du court bouillon.
· Porter à ébullition à feu vif, baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant 6 à 7 min.
· Égoutter.

Les langoustines et les crevettes :

Préparation : 5 min.
Cuisson : langoustine : 10 min.
crevettes roses : 5 min
crevettes grises : 2 min.


Ingrédients
Court bouillon
1 grande casserole d'eau
50 g de gros sel
1 bouquet garni
10 grains de poivre
10 grains de coriandre

· Dans une grande casserole d'eau placer le bouquet garni, les grains de poivre et de coriandre.
· Porter à ébullition et ajouter le sel, quand il est dissout y plonger les langoustines.
· A la reprise de l'ébullition compter environ 10 min. suivant leur taille et retirer à l'écumoire.
· Les remplacer par les crevettes roses compter 3 min. après la reprise de l'ébullition, ajouter les crevettes grises et compter 2 min. de cuisson après la reprise de l'ébullition.
· Égoutter le tout.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:48    Sujet du message: Rpondre en citant

Aubergines à la tomate
Pour 2 personnes

Préparation :
Dégorgement : 1 h.
Cuisson : 40 min.

Ingrédients
1 cuil. à soupe de gros sel
1 aubergine
2 ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
5 belles tomates
3 gousses d'ail
8 brins de persil
Sel, poivre
1 cuil. à soupe d'huile d'olive

· Débarrasser les gousses d'ail de leur germe et les presser.
· Laver l'aubergine, couper les 2 extrémités et détailler le reste en tranches de 2 mm d'épaisseur.
· Les placer dans une passoire, les couvrir de gros sel et laisser dégorger pendant 1 h.
· Préchauffer le four à 230° therm. 7/8
· Éponger les tranches d'aubergines, les ranger dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive, mélanger à la main pour bien les imbiber d'huile.
· Les enfourner pendant 20 min.
· Bien les remuer et les faire dorer sans les roussir pendant 20 min. en baissant la température du four s'il le faut.
· Pendant ce temps éplucher les tomates, les épépiner, les mixer avec l'ail pressée sans germe, l'huile d'olive et le persil ciselé.
· Chauffer 3 min au micro-ondes.
· Servir en accompagnement de raie au court bouillon.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:49    Sujet du message: Rpondre en citant

Bar grillé aux endives confites
Pour 2 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 10 min.

Ingrédients
500 g de filet de bar
250 g d'endives
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
1 cuil. à soupe de cerfeuil
1 cuil. à café de graines d'aneth
1 cuil. à café de sel de Guérande
Poivre blanc du moulin
1 cuil. à café de sucre
Jus d'1/2 citron
2 cuil. à soupe d'eau


· Émincer les endives
· Dans une casserole faire fondre le beurre et ½ cuil. à soupe d'huile d'olive à feu moyen, ajouter les endives avec le jus d'un demi citron et 2 cuil. à soupe d'eau saupoudrer de sucre, saler, poivrer, couvrir et cuire environ 10 min.
· S'il reste du liquide découvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation complète.
· Pendant ce temps, faire chauffer à feu vif le reste de l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, y saisir les filets de bar 1 min.
· Les retourner côté peau contre la poêle, saler, poivrer, baisser le feu saupoudrer de graines d'aneth légèrement concassées cuire environ 3 min.
· Répartir sur deux assiettes chaudes avec la compote d'endives.
· Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive.
· Parsemer de quelques graines de sel de Guérande.
· Saupoudrer d'estragon et de cerfeuil.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:49    Sujet du message: Rpondre en citant

Bulots à l'anis
Pour 2 personnes

Préparation : 15 min
Dégorgement : 3 h.
Cuisson : 1 h.

Ingrédients
1 kg 500 de bulots crus
1 grosse poignée de gros sel
¼ de fenouil
1 bouquet garni
1 étoile de badiane
3 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
1 cui. à café de poivre mignonnette
Le jus d'un ½ citron
½ cuil. à café de pastis
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe d'aneth
2 petites gousses d'ail
125 g de beurre

· Laver les bulots, les placer dans un grand faitout avec le gros sel et laisser dégorger pendant 3 h.
· Éplucher et laver le fenouil, le couper en 4 et en émincer ¼*
· Dans une grande casserole d'eau salée ajouter le ¼ de fenouil émincé, le bouquet garni, l'étoile de badiane, le vinaigre et le poivre.
· Quand les bulots ont dégorgé les verser dans une grande passoire, les arroser rapidement à l'eau courante et les égoutter.
· Porter la casserole d'eau à ébullition, y plonger les bulots et cuire pendant 50 min.
· Pendant ce temps, mélanger le beurre avec le persil, l'aneth, l'ail pressé, le jus de citron, le pastis, saler et poivrer.
· Quand les bulots sont cuits, les décoquiller, les hacher grossièrement et les incorporer au beurre manié.
· Remplir les coquilles vides de ce mélange.
· Étaler du gros sel sur la lèche-frite du four, y disposer les bulots et enfourner environ 10 min. à 210° therm.7
· Déguster bien chauds.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:49    Sujet du message: Rpondre en citant

Calamars à la méridionale
Pour 4 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients
1,5 kg de calamars découpés en lanières par votre poissonnier
1 cuil. à café de graines de fenouil
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon
2 gousses d'ail
4 tomates
½ poivron rouge
½ courgette
50 cl. de fumet de poisson
2 pointes de couteau de poivre de Cayenne


· Éplucher les tomates, le poivron et la ½ courgette, les couper en dés.
· Couper l'oignon en rondelles, débarrasser l'ail de son germe et le hacher finement.
· Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
· Laver les lanières de calamars et les éponger sur un papier absorbant.
· Les fariner légèrement.
· Quant l'huile est chaude, ajouter les calamars et les graines de fenouil, les faire suer à feu moyen jusqu'à évaporation complète.
· Les retirer à l'aide d'une écumoire et les réserver.
· Rajouter 1 cuil. à soupe d'huile dans la sauteuse, à feu doux faire revenir les rondelles fines d'oignon et l'ail haché. Quand les oignons sont transparents, ajouter les dés de tomates, de poivrons et de courgette.
· Couvrir et laisser cuire 15 min.
· Remettre les calamars, 2 pointes de couteau de poivre de Cayenne et le fumet de poisson. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 min.
· Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Bon à savoir
Ce plat peut se servir bien chaud l'hiver ou glacé l'été.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:50    Sujet du message: Rpondre en citant

Carottes à la japonaise
Pour 2 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 à 13 min

Ingrédients
4 carottes
1 poireau
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès sec
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café de sucre
½ cuil. à café de poudre de chili
Graines de sésame
4 feuilles de mélisse


· Éplucher les carottes et le poireau.
· Râper les carottes avec la râpe à gros trous.
· Laver soigneusement le poireau à l'eau tiède et le couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer l'huile à feu vif et y faire revenir les légumes pendant 5 à 6 min en remuant constamment.
· Ajouter l'alcool, la sauce de soja, le sucre et le chili, cuire encore 6 à 7 min. en veillant à ce que les légumes soient encore croquants.
· Répartir dans 2 petits bols chinois, saupoudrer de graines de sésame et décorer avec les feuilles de mélisse.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:50    Sujet du message: Rpondre en citant

Carottes et céleri
Pour 2 personnes

Préparation : 12 min.
Cuisson : 40 min.

Ingrédients
½ oignon
300 g de carottes
3 branches de céleri
60 g d'olives vertes
½ feuille de laurier
2 brins de thym
3 branches de persil
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
½ cuil. à café de graines de carvi
Sel, poivre





· Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
· Peler les carottes et les couper en rondelles de 5 mm.
· Peler les branches de céleri à l'aide d'un couteau économes et les couper en tronçons de 2 cm environ en éliminant les fils.
· Dans une petite sauteuse faire chauffer l'huile à feu moyen, y faire fondre les oignons émincés et le céleri.
· Quand les oignons sont transparents ajouter les carottes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min. en remuant pour que les oignons ne brunissent pas.
· Au bout des 20 min. ajouter les olives et laisser mijoter à nouveau 20 min.
· Servir chaud en accompagnement d'une lotte aux graines de carvi ou de grillades de porc au parfum de carvi.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:50    Sujet du message: Rpondre en citant

Champignons de Paris à la provençale au barbecue
Pour 2 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 6 à 7 min.

Ingrédients
8 gros champignons de Paris
40 g de beurre
2 gousses d'ail
2 petites échalotes
1 cuil. à soupe de persil
1 cuil. à soupe de marjolaine
1 cuil. à café de jus de citron
½ cuil. à café de muscade
1 cuil. à café d'apéritif anisé
½ cuil. à café de graines d'anis
Sel, poivre

· Enlever les pieds des champignons, les laver rapidement dans une eau vinaigrée et les égoutter sur un papier absorbant.
· Éplucher les gousses d'ail et les échalotes, ôter les germes des gousses d'ail.
· Hacher finement le persil, l'ail, l'échalote et la marjolaine.
· Dans un bol malaxer le beurre ramolli avec ce hachis, ajouter le citron, les graines d'anis et la cuil. à café d'apéritif anisé.
· Quand les braises du barbecue deviennent grises, poser les champignons sur le gril côtés bombés vers le haut.
· Les retourner délicatement avec une spatule ou une pince.
· Saler et poivrer l'intérieur et répartir dans chaque champignon le beurre malaxé.
· Cuire 3 à 4 min.
· Servir aussitôt pour accompagner le poisson.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:51    Sujet du message: Rpondre en citant

Colvert aux champignons
Pour 2 personnes

Préparation : 20 min.
Cuisson : 20 min. + 30 min.+ 5 min.

Ingrédients
300 g de champignons (girolles, trompettes de la mort, pleurotes)
1 colvert
1 verre de vin rouge
70 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 brins de thym
1 petite feuille de laurier
1 cuil. à soupe d'échalotes hachées
1 oignon émincé
1 dl. de fond de volaille

· Dans un plat à four déposer l'oignon émincé et le colvert, arroser le canard avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer.
· Enfourner à 210° (therm. 7) pendant 20 min.
· Détacher les cuisses lever les filets et réserver les morceaux.
· Verser le vin rouge dans le plat et déglacer à feu moyen en grattant les sucs.
· Verser le mélange obtenu dans une petite cocotte, ajouter le thym, le laurier et l'échalote, réduire de moitié à feu moyen puis mouiller avec le dl. de fond de volaille.
· Ajouter les cuisses et cuire 30 min. à feu moyen.
· Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer 20 g de beurre et la deuxième cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à l'évaporation de l'eau.
· Quand les cuisses sont cuites les réserver au chaud.
· A feu vif, réduire la sauce à une louche, la filtrer, saler et poivrer.
· Monter alors progressivement la sauce au fouet avec le reste du beurre incorporé en parcelles successives.
· Sur des assiettes chaudes disposer cuisses, filets et champignons puis napper de sauce.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:51    Sujet du message: Rpondre en citant

Compotée de chou
Pour 2 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 8 à 10 min

Ingrédients
½ chou vert
Sel, poivre
1 cuil. à café d'huile de noisette

· Éplucher le chou.
· Détacher les feuilles, ôter les côtes des premières feuilles. Émincer les feuilles en morceaux de 3 à 4 cm.
· Faire bouillir une casserole d'eau, la saler et y plonger les feuilles émincées pendant environ 3 à 4 min.
· Les égoutter à fond.
· Dans une casserole, verser l'huile chauffer à feu doux et ajouter le chou bien essoré.
· Faire fondre 3 à 4 min. en mélangeant délicatement, ajouter un filet d'huile de noisette en plus si nécessaire.
· Poivrer et servir sur deux assiettes chaudes en accompagnement de poissons ou viandes blanches pour le dîner.
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Invit






MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:51    Sujet du message: Rpondre en citant

Confettis de carottes
Pour 2 personnes

Préparation : 10 min.
Cuisson : 1 min.

Ingrédients
2 carottes
1 cuil. de mélange de fines herbes : ciboulette, estragon et cerfeuil
Sel
Poivre chinois


· Éplucher les carottes.
· Tailler la première en cylindre et la seconde en losange.
· Les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou sinon au couteau, épaisseur environ 1 mm.
· Dans une casserole d'eau salée, cuire à feu vif les confettis juste à ébullition.
· Égoutter aussitôt.
· Parsemer de fines herbes, servir avec un poisson ou une viande blanche.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:51    Sujet du message: Rpondre en citant

Coquilles Saint-Jacques à la crème de persil (dîner de fête)
Pour 6 personnes

Préparation : 35 min.
Cuisson : 35 min.

Ingrédients
30 coquilles Saint Jacques
huile d'olive
Curry
Madras
Gros sel de Guérande
Poivre mignonnette
10 g de beurre
Crème de persil
300 g de persil
300 g d'échalotes
1 grosse gousse d'ail ou 2 petites
60 g de beurre
30 cl. de crème



· Laver le persil, ôter les tiges et éplucher les échalotes.
· Plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 min. Les égoutter dans une passoire.
· Plonger la passoire dans l'eau froide, égoutter en pressant pour éliminer l'eau .
· Mixer, réserver au frais.
· Dans la casserole d'eau bouillante plonger les échalotes et la gousse d'ail non pelée et blanchir pendant 1 min.
· Dans une casserole faire fondre 30 g de beurre.
· Ajouter les échalotes, l'ail, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
· Ôter la peau et le germe de l'ail, puis mixer avec les échalotes.
· Dans une casserole faire chauffer le reste du beurre, ajouter la purée de persil puis la crème en fouettant, laisser bouillonner quelques instants en fouettant toujours pour bien mélanger, puis incorporer la purée ail-échalotes, saler et poivrer.
· Réserver au chaud.
· Huiler les noix de coquilles à l'aide d'un pinceau, saler, poivrer et saupoudrer de curry.
· Faire chauffer une poêle anti-adhésive et saisir les noix 1 min. de chaque côté.
· Faire raidir le corail dans 10 g de beurre pendant 1 min.
· Répartir la crème de persil sur le fond des assiettes chaudes.
· Disposer dessus les noix de coquilles entourées du corail.
· Déposer sur chaque noix quelques grains de sel et de poivre concassé.
· Décorer avec des petites branches de cerfeuil.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:52    Sujet du message: Rpondre en citant

Coquilles Saint Jacques aux topinambours et parfum de Noilly
Pour 2 personnes

Préparation : 15 min.
Cuisson : 20 min.

Ingrédients
- 1 cuil. à soupe de graisse de canard
- 10 coquilles Saint Jacques
- 1 noix de beurre
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 2 cuil. à soupe de Noilly (vermouth)
- 50 g de beurre
- 200 g de topinambour
- Sel, Poivre

· Hacher finement l'échalote.
· Nettoyer soigneusement les noix de Saint Jacques et leur corail sous un filet d'eau, puis les poser sur un papier absorbant.
· Dans un saucier mettre l'échalote hachée et le vin blanc puis faire cuire à température maximum jusqu'à évaporation du vin et laisser refroidir.
· Éplucher les topinambours, les couper en dés de 2 cm. de côté et les plonger au fur et à mesure dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
· Faire bouillir une grande casserole d'eau salée y jeter les dés de topinambour et compter 15 min. à partir de la reprise de l'ébullition.
· Sortir les topinambours en les égouttant.
· Dans une poêle faire chauffer la cuill. à soupe de graisse de canard et y faire légèrement rissoler les dés de topinambour.
· Dans une autre poêle faire fondre la noix de beurre, y déposer les noix de Saint Jacques et les cuire à feu vif 2 min. d'un côté puis ajouter le corail, retourner les noix, cuire encore 1 min., saler, poivrer et maintenir au chaud.
· Régler le saucier sur 1 + ½, ajouter le Noilly.
· Déposer les coquilles, le corail et les topinambours sur 2 assiettes chaudes, napper de sauce.
· Déguster sans attendre.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:52    Sujet du message: Rpondre en citant

Côtes de porc au genièvre sur lit de choucroute rissolée
Pour 2 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients
2 côtes première de porc
2 petits bols chinois de choucroute soit 50 cl.
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à café de grains de genièvre concassés
10 g de beurre


· Dans une poêle faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile y saisir les côtes à feu vif pendant 30 secondes, de chaque côté, baisser le feu, saler, poivrer et saupoudrer d'une cuillère à café de grains de genièvre concassés.
· Laisser cuire 12 min, les retourner et cuire encore 10 à 15 min suivant l'épaisseur.
· Simultanément dans une poêle faire chauffer la cuillère. à soupe d'huile restante et le beurre à feu vif.
· Étaler la choucroute avec les grains de genièvre restants dès que le mélange est chaud et faire rissoler quand les côtes sont cuites les déposer sur chaque assiette chaude, les maintenir au chaud.
· Déglacer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'alcool de genièvre et 2 cuillères à soupe d'eau en grattant les sucs à feu vif et en napper les cotes et ajouter la choucroute.
· Servir aussitôt.
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MessagePost le: Ven 6/8/10, 14:52    Sujet du message: Rpondre en citant

Cuisses de poulet au vinaigre balsamique
Pour 2 personnes

Préparation : 10 min
Cuisson : 45 à 60 min suivant la qualité du poulet

Ingrédients
3 cuisses de poulet
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de vin blanc
1 carotte
Sel, poivre

· Éplucher l'oignon et la carotte, les couper en rondelles.
· Éplucher la gousse d'ail et la débarrasser de son germe.
· Préchauffer le four à 225° (therm.6).
· Tapisser le fond d'un plat à four des rondelles d'oignons et de carottes;
· Poser les cuisses de poulet dessus, côté peau vers le fond.
· Saler, poivrer et parsemer d'ail pressé.
· Arroser d'une cuillère d'huile d'olive et enfourner à 225°
· Au bout de 15 min. arroser d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, cuire encore 15 min puis retourner les cuisses, les arroser du reste du vinaigre. *
· En fin de cuisson, répartir le poulet sur deux assiettes chaudes, couvrir d'un papier d'aluminium et maintenir au chaud à l'entrée du four éteint.
· Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc et réduire à feu vif 3 à 4 min.
· Servir en saucière.

Accompagnement
On pourra accompagner de betterave coupée en gros dés, salés, poivrés et réchauffer au micro-ondes (un bol chinois par personne d' 1 m 70).
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